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2020-01-11 08:53:32   阅读4496

鸿运国际国际手机会员 八月新菜15道!接地气!超实用!

鸿运国际国际手机会员,在以前,厨师要出新菜的时候,都得到外面看看、吃吃别人的菜品,然后回到店里自己慢慢捣弄。而现在,大家不必再如此麻烦了,因为每个月,红厨网都会为大家准备好一批各地好菜、旺菜,让你足不出户,即可尽收眼底。本月,我们继续秉承实用的原则,为大家带来一批接地气的菜品,赶快往下拉吧。

脆皮薄荷鸡

原料:

鸡腿肉250克,薄荷叶10克,脆炸粉5克,鸡蛋1个,清水15克、

调料:

盐3克,生粉20克,色拉油750克(约耗50克)。

制作:

1、把鸡腿肉改刀成2厘米见方的块,在清水中冲泡20分钟去净血水,控干水分后放入盛器。

2、将薄荷叶5克打成汁,用细纱布把薄荷汁沥出加入鸡肉中,再加上盐、生粉、脆炸粉、鸡蛋、清水调匀,腌制20分钟。

3、锅中下入色拉油,烧至五成热时,下入薄荷叶5克炸至干香,捞出吸油备用。

4、将油温升至六成热,下入腌好的鸡腿肉炸至金黄色,捞起,再升高油温复炸一次,与炸薄荷叶一起装盘即可。

提示:

为方便成菜,有时鸡肉是批量腌制,腌后的鸡肉在冰箱内保存温度应为0℃-2℃,千万不要冷冻,因为冻后的原料容易脱浆。

黑椒水煮牛杂

原料:牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克;牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克;姜、蒜子各20克;香菜少许。

调料:盐10克,味精4克,料酒20克,水淀粉5克,麻辣油100克,色拉油100克,自制麻辣料20克,自制黑椒牛肉酱5克。

制作:

1、牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干;锅下油,下入以上各料急炒出锅,放入盛器内垫底。

2、牛杂切条,凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入姜、香葱段10克、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。

3、起锅入油,将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡,倒入盛器内。

4、起锅,将麻辣油烧至六成热,浇在牛杂上,撒上香菜即可走菜。

自制麻辣料:

a:草果 150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克;肉蔻150克,干草 100克,筚拨100克,山奈 150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。

b:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克,四川干红椒750克;豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250克。c:猪油2.5千克,色拉油15干克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。制法:1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的a料,小火炸20一30分钟至变色,但不能炸糊,捞出,用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的b料,炸出香味,不得炸糊,捞出。

3、下入葱、蒜,姜,小火炸香,捞出,所剩的油即为料油。

4、最后将捞出来的b料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉酱:

家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶;牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒 400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。

酸菜鸭血肥肠

原料:

肥肠400克,鸭血300克,农家酸菜200克,青红椒节、泡椒、野山椒各少许。

香料:

八角、香叶、干辣椒、花椒各少。

调料:

盐、味精、老抽、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。

制作:

1、锅里入清水烧开,下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒,卤熟便捞出来切成斜刀块,待用。

2、把鸭血切成片,酸菜切成节,备用。

3、净锅里放入适量色拉油,烧热便倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒1分钟,随后把肥肠块放进去,加老抽煸炒上色后,掺入鲜汤烧开,下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒、干辣椒,烧至肥肠入味即可起锅装盘。

酸豆角烧元宝虾

原料:

活基围虾250克,四川泡豇豆(酸豆角)50克,湖南剁椒20克,开洋10克,五花肉10克。

调料:

大红浙醋20克,盐5克,鸡精5克,味精3克,劲霸汤皇5克,料酒3克,鸡汤250克,色拉油10克。

制作:

1、先把基围虾放入开水中焯至颜色发红即捞出;酸豆角改刀成段,开洋剁碎;五花肉切成粒。

2、锅上火放油,烧至六成热,下入五花肉粒中火煸至外脆里干,再放入酸豆角、开洋一起中小火煸香,然后加入湖南剁椒,中火煸至出红油时,放入鸡汤,大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒,再放入基围虾小火烧约2分钟,入味即可装盘。

脆皮河鲜豆腐

主料:

草鱼500克。

辅料:

黄豆500克,牛奶150克,炸蒜茸10克。

调料:

a料(生粉、面粉各500克;蒜香粉、香炸粉各4克;糯米粉250克,鸡粉2克,味粉3克,椒盐6克),葱花5克。

制作:

1、黄豆涨泡12小时后,磨成豆浆待用。

2、将草鱼宰杀制净,取鱼肉剁成蓉,然后和豆浆、牛奶搅拌在一起,上笼蒸10分钟左右取出,放凉后切成1厘米见方的丁。

3、将a料调和均匀,放入切好的鱼豆腐拌匀,放入油锅里炸脆,装盘后撒上炸蒜茸即可上桌。

香酥牛仔排

主料:

牛仔排500克。

辅料:

面粉150克,鸡蛋2个,洋葱丝200克,椒盐料头。

调料:

姜汁10克,生抽20克,鸡精10克,料酒100克,盐5克,五香粉10克,味精6克,椒盐35克,色拉油800克(实耗100克)。

制作:

1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段,一端切去1\5的肉,把骨头露出来,然后入器皿中,加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。

2、鸡蛋打碎,加入面粉调成蛋糊,把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀,后入七成油温中炸至金黄色,装盘。

3、起锅爆香椒盐料头,撒入椒盐5克,浇在牛仔排上,另把剩下的椒盐跟上即可。

酸汤脆皮猪脚

主料:

精选整只农家土猪脚(3斤左右)。

辅料:

西红柿、土豆片、宜州酸笋、蒜头、酸姜片各少许。

调料:

宜州米醋、宜州特色糟辣酱、宜州腐乳、盐、糖、清汤各适量。

制作:

1、土猪脚烧香刮毛,入高压锅加水压制两分钟,然后用宜州米醋和盐抹匀,稍微晾一下皮,入油锅中小火炸至色泽金黄,捞出斩件待用。

2、锅内加入少量清油,依次放入宜州糟辣酱、西红柿、宜州酸笋、酸姜片、蒜头熬香(途中用手勺把西红柿压烂),加入清汤,调入宜州腐乳、米醋、盐、糖,然后加入土豆片和斩好的猪脚,煮2分钟即可出锅。

甘榄秘汁生焗鱼

原料:

剑骨鱼1条(净重约900克,也可用江团、鲶鱼、鳕鱼等肉嫩刺少的鱼类代替),干葱头150克,蒜瓣10克,甘榄15克,青红椒件10克。

调料:

番茄汤300克,蚝油20克,生抽8克,盐4克,老抽2克。制作:

1、剑骨鱼宰杀治净,斩下鱼头一分为二,鱼身改刀成块。

2、将调料搅匀待用。

3、砂锅底部垫入干葱头、蒜瓣,码入鱼块,撒上甘榄,浇入2,加盖中火烧至汤汁沸腾,转小火焗20分钟,待汤汁收干,打开锅盖,撒入青红椒,加盖上桌。

番茄汤:

锅入葱油450克烧至五成热,下入洋葱丝175克、葱段150克爆香,下入番茄块2700克中火炒至软烂,下入山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味,放入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟,加高汤4500克大火烧开,转小火熬1小时,待所有蔬菜软烂,离火过滤,约得番茄汤3000克。

擂辣椒筒子骨

主料:

精选筒子骨4根。

辅料:

湖南本地青辣椒200克,生姜50克,大蒜子6瓣,豆豉5克。

调料:

盐3克,酱汁5克,花椒籽2克。

制作:

1、将筒子骨洗净,锅内水烧开,焯去血水后捞出。

2、将花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中,加水压15分钟。

3、青椒拍破,切开,放入锅内翻炒,加入大蒜,豆豉炒至7分熟。

4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒,放酱汁调色,入少量盐,出锅即成。

关键:

1、不宜选肉太多或太少的筒子骨,影响口感和外观。

2、辣椒不要炒太死,调料不要放太多,筒子骨本身有鲜味,千万不要盖住了。

韭香豆豉爆鳄鱼尾

原料:

鳄鱼尾200克,韭菜花100克,彩椒件、干辣椒节、豆豉粒各少许。

调料:

盐、鸡粉、黄油、蚝油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。

制作:

1、鳄鱼尾用80度水烫皮,刮去鳞片,切件,用盐、鸡粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻,待用。

2、韭菜花洗净,切3cm段,待用。

3、芡粉内加入盐、鸡粉、蚝油、麻油、胡椒粉调成碗芡,待用。

4、鳄鱼尾过油至熟,倒起;回锅煎香,铲起;锅内化开黄油,下入鳄鱼尾翻匀,铲起。

5、韭菜花、彩椒件用油盐水煸至八成熟,倒起。

6、净锅下油爆香豆豉粒,淋入花雕酒,下入韭菜花炒匀,然后关火,倒入一半碗芡,将韭菜花、彩椒件炒匀,再下入鳄鱼尾,倒入剩余的碗芡,开大火炒匀后撒入干辣椒,即可出锅装盘。

港式酱烤银鳕鱼

原料:上好银鳕鱼一块250克。

调料:a料(白胡椒粉2克,白兰地20克,盐5克,鸡精、味精各3克)

十五年花雕酒15克,秘制烧汁35克。

制作:

1、将银鳕鱼洗净,加入a料腌制24小时,备用。

2、把烤箱升温到250℃,放入腌好的银鳍鱼烤至三成熟,取出晾凉。

3、将银鳕鱼正反两面均匀抹上秘制烤汁,再入烤箱烤至金黄色,出烤箱装盘即可。秘制烤汁:

将麦芽粉0.5克,鸡汁、蚝油、牛奶各20克,老抽30克,蜂蜜50克混合后,即成。

砂锅姜焗虾

原料:

中虾20只,姜茸15克,蒜茸50克,黄小米椒末20克,香葱100克。

调料:

盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。

做法:

1、将中虾去壳(留头),用毛巾吸干水分,加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。

2、锅中放油加热,倒入姜茸、蒜茸炸香,加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。

3、将葱洗净沥水后,切15厘米段,平铺在砂锅里,然后均匀铺入腌制好的虾,再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上,盖上盖,跟卡式炉上桌,在客人面前点燃后,焗制6 - 8分钟即可。

特点:

虾子鲜滑q弹、虾鲜味美。

小贴士:

上桌烧制的时间控制在7分钟左右。

干锅肥肠拆骨肉

原料:

猪肋排、大肠头各200克,姜片20克,大葱段25克,姜末5克,青辣椒节15克,大蒜子25克,蒜苗段5克,清水2千克

调料:

盐8克,味精5克,蚝油3克,生抽5克,十三香1克,红烧酱油8克,菜子油100克,

制作:

1、猪肋排焯去血水,加盐5克、姜片10克、大葱段10克、清水上火煨制半小时,至排骨肉熟烂,待冷却后,用手撕下排骨肉,切5厘米长的条。

2、大肠头洗净,入加有盐3克、姜片、大葱段各10克的开水锅中焯煮15分钟。

3、锅上火烧红,放入菜子油烧热,下入姜末、青辣椒节、大蒜子煸炒出香,入拆骨肉、肥肠煸炒30秒,调入味精、蚝油、生抽、十三香、红烧酱油炒30秒,出锅前撒入蒜苗段,即可出锅。

麻婆牛脊膸

原料:牛骨髓200克,嫩豆腐250克,牛肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料:盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

制作:

1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁,再一起下入加有盐和老抽的开水锅,稍煮便倒入盆里备用。

2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里,小火炒至酥香待用。

3、锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐和牛脊髓煮制,等用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油、香油,出锅装入烧烫的砂煲,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。

关键:

1、牛肉粒一定要提前炒酥香。

2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点,这样内部才烫。

3、芡汁要稍浓,一定要包裹在主料表面。

苕粉捞肠头

原料:

大肠头300克,红苕粉条100克,姜片、葱节、干辣椒、小米辣碎、葱花各少许。

调料:

味精、鸡粉、牛肉汁、美极鲜、蚝油、十三香、鲜汤、花雕酒、老抽各适量。

制作:

1、先把大肠头改成条,另用温水把红苕粉条泡软待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热,下肠头生爆至表面略黄时,再放入姜片、葱节、干辣椒、十三香炒香,等加入鲜汤、花雕酒和老抽烧开后,倒进高压锅,上火压熟待用。

3、把压好的肠头和原汤倒进炒锅,加入小米辣碎、牛肉汁、美极鲜、蚝油、鸡粉和味精调味,等放入红苕粉条收至汁干时,盛入烧烫的砂煲,最后撒入葱花即可。

关键:

红苕粉条下锅后,要用大火收汁,直至见不着汤汁,改小火稍炒便出锅。

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